注水肉：注水肉因注水中常含有致病物質(zhì)，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質(zhì)。
鑒別：用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性；用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；用紙?jiān)嚕頍熂堎N在瘦肉上，過一會(huì)揭下點(diǎn)燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。
米豬肉：米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。
鑒別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長(zhǎng)度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。
復(fù)凍肉：復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會(huì)使肉的品質(zhì)大大降低，這是因?yàn)椋航鈨鋈庠诔叵挛⑸锓敝沉υ鰪?qiáng)，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強(qiáng)，進(jìn)而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味全面下降。
鑒別：一般凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。
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