菜肴加進中藥材究竟補啥

　　冬至一到，天氣轉(zhuǎn)冷，滬上不少飯店、賓館紛紛開始推出藥膳“招牌菜”。有的在火鍋內(nèi)加入活血驅(qū)寒的中藥，名曰：“補益火鍋”；有的在煲湯里、熱炒中加進名貴藥材，號稱“宮廷藥膳”。

　　昨晚5時許，記者走進同濟大學(xué)附近一家大酒家，底樓大堂人氣旺盛。聽預(yù)先訂座的消費者說，他們是沖著這里的藥膳來的。走到現(xiàn)燒現(xiàn)賣的藥膳烹飪處，只見六七只腰子形的沙鍋燉在煤氣灶上，呼呼冒出的熱氣中，飄散著中藥材的香氣。煲類品種有天麻土雞煲、黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等，每款售價大煲98元，小煲48－58元不等。

　　記者就此詢問現(xiàn)場烹飪的年輕小廚師：“這些藥膳吃了對身體補啥？”廚師回答說：“我們只管煮，補啥不知道。”記者又問：“天麻、黨參、首烏等中藥材，每款煲里加的量是多少？”廚師憨厚地?fù)u了搖頭。

　　記者就此采訪了上海市食療協(xié)作中心秘書長、上海藥膳協(xié)會常務(wù)理事趙永漢。據(jù)介紹，藥膳是藥物與食物合理配伍后，再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強身作用的菜肴。藥膳中不少中藥材需經(jīng)過預(yù)先炮制等工序才能加入菜肴中，加什么藥不能隨心所欲，藥量更不能亂來一氣。

　　趙永漢向記者透露，現(xiàn)在一些飯店推出的藥膳離了譜。如“十全大補火鍋”，店主不分青紅皂白，投進八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客食之豈不火上加油？又如“當(dāng)歸黃芪烏骨雞”是款經(jīng)典藥膳，此方配伍，當(dāng)歸和黃芪二味中藥與烏骨雞的重量比應(yīng)為1：100，即一只重1000克的烏骨雞，當(dāng)歸和黃芪加入10克為宜，但很多廚師將中藥入菜前，根本不稱分量。

　　據(jù)悉，中藥材藥性有四氣（寒、熱、溫、涼）、五味（辛、甘、酸、苦、咸）之分。中醫(yī)講究辯證施治，根據(jù)每味中藥不同的“氣”和“味”，對不同身體狀況和體質(zhì)者對癥下藥。一桌就餐者，各人體質(zhì)狀況不可能都相同，顯然每款藥膳并非人人皆宜。如“沙參玉竹老鴨湯”，適用肺燥、干咳、便秘等患者，可對陽虛、寒痰者則適得其反；有些補益類中藥材，正常人多吃會產(chǎn)生頭暈、煩躁、口干、流鼻血等副作用；有些藥膳，老人食之補益身體，而小孩吃了可能會引起性早熟等不良后果。

　　中國藥膳歷史悠久，在世界上享有盛譽。但據(jù)記者了解，目前國家對藥膳廚師還無專門的資質(zhì)評定，哪家飯店想推出藥膳，似乎誰都可以烹飪。就此，消保部門認(rèn)為，消費者到餐飲場所就餐，理應(yīng)享有知情權(quán)。藥膳中加入何種中藥材、其分量是多少、又適用哪些人群等，飯店賓館都應(yīng)該在菜譜上明示。

(編輯:辛奕薇)