論資歷,胡椒絕對(duì)算是調(diào)料中的“元老”。唐代時(shí),胡椒就已傳入中國(guó),人們會(huì)在做肉菜時(shí)加入以去腥提鮮。雖然應(yīng)用時(shí)間久,但是你真正了解胡椒的用法嗎?
我們用得最多的是胡椒粉。它是胡椒曬干制成的。其中黑胡椒粉是用的未成熟果實(shí),白胡椒粉則是用的完全成熟后的。不過(guò)黑白胡椒粉的味道稍有區(qū)別:白胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味;可以做葷菜,也可以和素菜搭配。黑胡椒則香味更濃,做菜能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果,多用于做肉菜,特別是牛肉。用時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn):1.無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許;2.黑胡椒含揮發(fā)油更多,與肉食同煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)。保存時(shí),鮮胡椒可以冷藏,胡椒粉應(yīng)在密封容器中,避免受潮和光照,時(shí)間都不宜太久。
胡椒還有一定的食療作用。首先,去除寒氣:用于胃寒所致的胃痛、嘔吐、以及腹冷所致的腹瀉等。胃寒的人吃涼拌菜也最好加點(diǎn)白胡椒粉,以去涼防寒。其次,醒脾開(kāi)胃:適當(dāng)用胡椒粉做調(diào)料能增進(jìn)食欲,對(duì)胃口差、消化不良有治療作用。
不過(guò)胡椒熱性很大,甚至比辣椒更厲,發(fā)炎和上火的人要暫時(shí)禁吃。
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