論資歷，胡椒絕對(duì)算是調(diào)料中的“元老”。唐代時(shí)，胡椒就已傳入中國(guó)，人們會(huì)在做肉菜時(shí)加入以去腥提鮮。雖然應(yīng)用時(shí)間久，但是你真正了解胡椒的用法嗎？
我們用得最多的是胡椒粉。它是胡椒曬干制成的。其中黑胡椒粉是用的未成熟果實(shí)，白胡椒粉則是用的完全成熟后的。不過(guò)黑白胡椒粉的味道稍有區(qū)別：白胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味；可以做葷菜，也可以和素菜搭配。黑胡椒則香味更濃，做菜能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果，多用于做肉菜，特別是牛肉。用時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：1.無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許；2.黑胡椒含揮發(fā)油更多，與肉食同煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)。保存時(shí)，鮮胡椒可以冷藏，胡椒粉應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，時(shí)間都不宜太久。
胡椒還有一定的食療作用。首先，去除寒氣：用于胃寒所致的胃痛、嘔吐、以及腹冷所致的腹瀉等。胃寒的人吃涼拌菜也最好加點(diǎn)白胡椒粉，以去涼防寒。其次，醒脾開(kāi)胃：適當(dāng)用胡椒粉做調(diào)料能增進(jìn)食欲，對(duì)胃口差、消化不良有治療作用。
不過(guò)胡椒熱性很大，甚至比辣椒更厲，發(fā)炎和上火的人要暫時(shí)禁吃。
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