乳飲料中會(huì)有肉毒桿菌嗎？有何危害？

　　說到肉毒桿菌，很多人首先是想到它毒性很強(qiáng)。不過，我還是想說，看到這個(gè)消息，首先還是不要太恐慌。

　　肉毒桿菌的全名叫肉毒梭狀桿菌(Clostridiumbotulinum，也叫肉毒梭菌)，是自然界廣泛存在的一種細(xì)菌，比如土壤、動(dòng)物糞便中經(jīng)常可以見到它，它們可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，繼而污染我們的食品。在食品生產(chǎn)過程，由于很難做到所有生產(chǎn)環(huán)境都無菌，乳飲料生產(chǎn)過程中也是可能被肉毒梭菌污染的。

　　不過，即使存在肉毒桿菌并不意味著一定有毒害。具有衛(wèi)生學(xué)意義的檢驗(yàn)在于是否檢出肉毒毒素。若只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，不能證明此食物會(huì)引起肉毒中毒。

　　肉毒桿菌家族一共兄弟7個(gè)，本身其實(shí)沒有毒性，但其中有4個(gè)能在一定條件下產(chǎn)生肉毒毒素。肉毒毒素是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，不到1微克就可以置人于死地。而且這種毒素具有較強(qiáng)的耐酸性，不但胃液無法破壞其毒性，胃腸道的蛋白酶也對其無計(jì)可施。

　　但是，要想產(chǎn)生肉毒毒素也不是一件特別容易的事情。肉毒桿菌能夠繁殖和產(chǎn)毒條件相當(dāng)苛刻：要嚴(yán)格隔絕空氣，還要適宜的水分活度、營養(yǎng)條件、環(huán)境溫度。當(dāng)這些條件有一個(gè)不滿足的時(shí)候，它就不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。

　　也正因?yàn)槿舛緱U菌生存繁殖所需要的苛刻條件，雖然肉毒桿菌它在自然界常見，但食品污染卻比較少見，而且主要出現(xiàn)在家庭自制食品。目前還沒有因?yàn)楹热轱嬃蠈?dǎo)致肉毒桿菌中毒是案例。我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；在我國的新疆、青海等少數(shù)民族地區(qū)幾乎每年都會(huì)出現(xiàn)自制發(fā)酵肉制品導(dǎo)致的肉毒中毒、甚至死亡。日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多，歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。

　　而且，雖然肉毒素的毒性很強(qiáng)，但是它自己也有很明顯的弱點(diǎn)：怕熱。肉毒素對熱很不穩(wěn)定，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃，10分鐘可被破壞，煮開幾分鐘就破壞掉了。

　　還有人問肉毒桿菌會(huì)導(dǎo)致白血病嗎？其實(shí)，肉毒素中毒是神經(jīng)型食物中毒，中毒時(shí)，肉毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡，并沒有證據(jù)認(rèn)為肉毒中毒會(huì)導(dǎo)致白血病。

　　事實(shí)上，這條朋友圈消息已經(jīng)被證實(shí)為謠言。當(dāng)?shù)氐挠浾呦驄D幼保健院和食藥監(jiān)部門打電話求證了，都證實(shí)沒有發(fā)布過相關(guān)消息，這條消息完全是捏造的，大可不必恐慌。

　　說了這么多也不是說完全不用擔(dān)心肉毒梭菌。肉毒桿菌真正的麻煩在于它的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，但是有芽孢也不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產(chǎn)生肉毒毒素，因此，通常認(rèn)為對人是無害的。然而，在兒童體內(nèi)，由于腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱堿厭氧環(huán)境中是能夠產(chǎn)毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對兒童的危害是不容忽視的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小于1歲的孩子吃的。

　　在食品加工中，人們也采用了一些方法來防止肉毒桿菌。最常用的方法就是添加亞硝酸鹽的方法來抑制肉毒梭菌。除了添加亞硝酸鹽外，美國FDA提示的方法包括加酸劑(肉毒梭菌在pH值低于4.5時(shí)生長會(huì)被抑制)、減少水分含量、加鹽、加亞硝酸鹽等，或者集中同時(shí)使用。另外，還有通過加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長。

　　肉毒中毒最常發(fā)生在一些家庭自制食品中。那么，避免肉毒梭菌中毒呢？推薦從三個(gè)方面做起：

　　(1)烹調(diào)食物盡量熟透，吃熟食?？赡苁苋舛舅缶廴镜氖澄?，如肉制品、罐頭等，最好吃熟食，烹調(diào)熟透。這個(gè)是避免肉毒毒素危害最有效的方法。

　　(2)平時(shí)自己在家做自制食物時(shí)，要注意加工衛(wèi)生，尤其要做一些發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉類時(shí)。如果實(shí)在不太會(huì)，就不要自制了。

　　(3)加工后的食品迅速冷卻并低溫儲(chǔ)存。

編輯：程淑燕