豆?jié){是大豆經(jīng)浸泡，磨細(xì)，過(guò)濾等加工而成，它不僅具備了大豆?fàn)I養(yǎng)的許多優(yōu)點(diǎn)，而且在某些方面還勝與大豆。
豆?jié){中含有大量黃豆蛋白，這是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，含有多種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量較多，可以補(bǔ)充大米和面粉中賴氨酸的不足。豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率較原來(lái)的大豆提高20%左右。豆?jié){中脂肪含量也較高，且含較豐富的必需脂肪酸。有助于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和保護(hù)心血管的功能。另外還含有相當(dāng)量的鈣，鐵和B族維生素。因此豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的確很高。
在我國(guó)豆?jié){常用來(lái)作為3個(gè)月以上小兒的代乳品或?qū)εＤ痰鞍走^(guò)敏及老年人的營(yíng)養(yǎng)品。但是有些人吃了未煮開的豆?jié){，會(huì)引起食物中毒，這是什么原因呢？
黃豆中含有皂角素，能引起惡心，嘔吐，消化不良；還有一些酶和其他物質(zhì)，如胰蛋白酶仰制物，能降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力；細(xì)胞凝集素能引起凝血；脲酶毒苷類物質(zhì)會(huì)妨礙碘的代謝，仰制甲狀腺素的合成，引起代償性甲狀腺腫大。但經(jīng)過(guò)燒熟煮透，這些有害物質(zhì)都會(huì)全部破壞，使豆?jié){對(duì)人體沒有害處?，F(xiàn)在還在黃豆類代乳品的配方內(nèi)加碘，以減輕甲狀腺腫大的副作用。
最后必須注意，在燒煮豆?jié){的時(shí)候，常會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，必需用匙充分?jǐn)嚢?，直至真正的煮沸，煮透后給孩子吃，才可免于發(fā)生豆?jié){中毒。
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