黃豆?fàn)I養(yǎng)可減輕或預(yù)防疾病

核心提示：黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)，比動(dòng)物來(lái)的經(jīng)濟(jì)，再加上佛教的主張素食，于是各式各樣的黃豆制品，便相繼在中國(guó)出現(xiàn)。到了八世紀(jì)，經(jīng)由僧侶，將黃豆、豆腐引進(jìn)日本，立刻受到矚目。

在美國(guó)，早在1896年，基督復(fù)臨安息日會(huì)的創(chuàng)使人懷愛(ài)倫女士就提倡食用黃豆以取代肉類(lèi)食物。后來(lái)，信徒們響應(yīng)她的呼吁，發(fā)展出各種以谷類(lèi)、黃豆制造的肉類(lèi)替代品。但大部份的美國(guó)人并不愛(ài)食用黃豆，而將大部份的黃豆銷(xiāo)到國(guó)外，榨成黃豆油，或作為飼料。二十世紀(jì)初，營(yíng)養(yǎng)界開(kāi)始注意到黃豆，陸續(xù)研究并發(fā)表許多其對(duì)人體健康有益的報(bào)告，也使人們對(duì)黃豆不夠美味的印象，逐漸的改變。近年來(lái)，黃豆食品不僅受到素食者的青睞，也為注意健康的消費(fèi)者開(kāi)始喜愛(ài)。

一、黃豆的營(yíng)養(yǎng)黃豆蛋白質(zhì)足以提供人體需求整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶（Trypsin）的物質(zhì)，會(huì)影響消化率，但可經(jīng)由加熱或?qū)ⅫS豆搗碎（豆腐、豆皮），或以菌類(lèi)分解其成份（納豆、臭豆腐）等的方式，提高消化、吸收率至85-95%。黃豆蛋白質(zhì)，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，盡管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)黃豆的「蛋白質(zhì)效率」，即其蛋白質(zhì)的消化程度與氨基酸的型態(tài)，與牛奶、肉類(lèi)相近。同時(shí)，如果每天或每餐與谷類(lèi)、核果、種子等食物搭配一起吃，可達(dá)到「互補(bǔ)作用」，而提升蛋白質(zhì)的質(zhì)與量的效果。專(zhuān)家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質(zhì)，便足夠身體的需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質(zhì)，是極其容易的。除非特殊的情況（如：發(fā)育中的孩童、孕婦等），否則沒(méi)有必要采取高蛋白質(zhì)的飲食，再說(shuō)蛋白質(zhì)過(guò)量反而不利健康。減低飽和脂肪酸、膽固醇及總熱量動(dòng)物性食物含有大量的飽和脂肪酸及少量不飽和脂肪酸，而大部份植物性食物，卻相反。以黃豆為例，約50%的脂肪為亞麻油酸，屬于不飽和脂肪酸，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成份，而不像飽和脂肪酸會(huì)使體內(nèi)的膽固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的發(fā)生。此外，令人感興趣的，是它所含的亞麻油酸中，OMEGA-3脂肪酸占了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現(xiàn)在魚(yú)類(lèi)，可減低心臟病的罹患，及有助嬰兒腦部的發(fā)展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚(yú)油的脂肪酸不是相同，但進(jìn)入人體后，黃豆脂肪將可轉(zhuǎn)換成魚(yú)油脂肪類(lèi)，但經(jīng)烘烤、加工食品過(guò)程中，通常75%Omega-3脂肪酸會(huì)流失。另外黃豆油經(jīng)過(guò)氫化后會(huì)轉(zhuǎn)變成Trans脂肪酸，及增加飽和脂肪酸的形成，反而對(duì)人體健康不利。維生素及礦物質(zhì)黃豆，除含豐富的蛋白質(zhì)及油脂外，還含有其它的營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅、維生素B群及大量的膳食纖維，在人體內(nèi)都參與調(diào)節(jié)生理的功能。二、可減輕或預(yù)防疾病近幾年來(lái)，科學(xué)家們?cè)谥参飦?lái)源的食物中，發(fā)現(xiàn)千百種不同的植物性化合物。這些物質(zhì)不是營(yíng)養(yǎng)素，但在人體內(nèi)卻扮演很重要的角色。黃豆食物中已經(jīng)確認(rèn)含有15種植物性化合物的異黃酮素，它們有植物雌性激素、抗氧化劑及蛋白質(zhì)抑制劑的功能，其中的吉尼斯旦（Genestein）及代得仁（daidzein）受到科學(xué)家的特別重視。這些異黃酮素，不僅可防癌，同時(shí)也有降低血中膽固醇、骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性及減輕一些婦女更年期的癥狀。

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