今起制作藥膳有“要求” 從業(yè)者需專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證

　　藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

　　它既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。然而，近年來由于我國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)尚無統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，使得藥膳市場存在混亂現(xiàn)象。

　　近日，中國藥膳研究會發(fā)布了《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》。其目的就是為了進(jìn)一步使中醫(yī)藥膳的制作和管理更加規(guī)范，使我國的藥膳事業(yè)形成一個良性循環(huán)、健康發(fā)展的態(tài)勢。中國藥膳研究會承擔(dān)了國家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司資助的中醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)化項目“中國藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)”(ZYYS-200)。在完成課題的基礎(chǔ)上，組織專家經(jīng)過多次論證，制訂了《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，并上報國家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司，同意發(fā)布。

　　《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》的制定引用了《中華人民共和國藥典》2005年版中文版《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等文件。

　　其中規(guī)定了藥膳制作原料、產(chǎn)品以及制作機(jī)構(gòu)、從業(yè)人員資質(zhì)的基本要求，適用于藥膳的制作、生產(chǎn)、經(jīng)營及其機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員。

　　《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》規(guī)范了藥膳的術(shù)語和定義。明確了藥膳(Health-Protection Food)在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽氣血生理機(jī)能以及色、香、味、形特點，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、酒、飲品、果脯等。

　　對進(jìn)入藥膳的中藥材、飲片提出應(yīng)屬中華人民共和國藥典所載的要求；規(guī)定藥膳配方應(yīng)由藥膳指導(dǎo)師或藥膳師指導(dǎo)和制作；配方的組成、作用應(yīng)符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌；藥膳產(chǎn)品包裝物應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注有“藥膳”字樣以及產(chǎn)品的作用、配伍、儲運條件、檢驗合格證、說明書等要求；標(biāo)簽、說明書、菜譜及廣告等不得標(biāo)注與宣傳治療作用，不得代替藥物。

　　對此，中國藥膳研究會會長沙鳳桐解釋說，食療養(yǎng)生是祖國醫(yī)學(xué)的優(yōu)勢，但近年來養(yǎng)生熱中存在著一些問題，藥膳不能隨之一哄而起。而且我們強(qiáng)調(diào)藥膳最根本的還是“膳”。如“黃芪燉母雞”，只能說有補(bǔ)氣功效，但絕不能說它對某些疾病有什么治療作用。

　　《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》對藥膳制作機(jī)構(gòu)資質(zhì)、藥膳從業(yè)人員資質(zhì)提出要求。明確規(guī)定藥膳制作師應(yīng)具備中級以上廚師資格；具備與藥膳相關(guān)的中醫(yī)藥知識；具備嚴(yán)格按照藥膳配方制作藥膳的能力等。藥膳從業(yè)人員分為藥膳指導(dǎo)師、藥膳制作師和藥膳制作士，均需專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。

　　規(guī)定藥膳制作機(jī)構(gòu)(包括飯店、餐館、企業(yè)等)應(yīng)具有有效的商業(yè)執(zhí)照；應(yīng)具有直接管轄權(quán)的衛(wèi)生行政部門核發(fā)的有效食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證；應(yīng)具有符合資質(zhì)的專門藥膳從業(yè)人員。

　　《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》的發(fā)布，標(biāo)志著我國藥膳制作和生產(chǎn)將從無序走向規(guī)范。中國藥膳研究會將對標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則及具體要求進(jìn)一步論證制定和公布，以便更好地讓中國傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳養(yǎng)生為百姓健康服務(wù)。