對(duì)于喜食蟹黃的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這個(gè)消息宛如晴天霹靂。但新京報(bào)記者采訪了解到的實(shí)際情況是，紐約衛(wèi)生局對(duì)蟹黃的建議僅限定于當(dāng)?shù)厥芪廴镜囊吧π?，并不涉及其他水域尤其是養(yǎng)殖蟹。
國(guó)內(nèi)大閘蟹的蟹黃是否真的含超標(biāo)重金屬等有害物質(zhì)？記者近日從北京市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買了三份來(lái)自陽(yáng)澄湖、太湖、固城湖產(chǎn)地的大閘蟹樣品，送到第三方專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，選擇這三地較典型的重金屬污染物鉻含量進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)試報(bào)告顯示，三份大閘蟹的蟹黃中，重金屬鉻含量均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
食品安全博士鐘凱表示，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)更容易控制，而且養(yǎng)殖蟹的生長(zhǎng)速度快，富集污染物的時(shí)間比野生蟹短，因此養(yǎng)殖蟹所受污染的風(fēng)險(xiǎn)較野生螃蟹小。
中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤還認(rèn)為，對(duì)“蟹黃是富集有害物質(zhì)最多的部位”這一說(shuō)法還需要科學(xué)檢測(cè)才能證明，相比蟹黃，蟹鰓、蟹肝等過(guò)濾性內(nèi)臟其實(shí)更容易富集污染物。
■ 松鼠食驗(yàn)
三產(chǎn)地大閘蟹鉻含量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)
據(jù)美國(guó)《僑報(bào)》今年6月的一篇公開(kāi)報(bào)道，由于哈德遜河和紐約港水域的工業(yè)污染，紐約市衛(wèi)生局將蟹黃、蟹膏列為禁吃部位，因這些組織聚集了消化 腺、排泄腺和肝胰腺，可能含有紐約水域里的危險(xiǎn)化學(xué)物質(zhì)，如多氯聯(lián)苯、二惡英和重金屬等，會(huì)在人體積累，可能導(dǎo)致出生缺陷和癌癥。因此建議，育齡女性和兒 童禁止食用來(lái)自哈德遜河和紐約市周圍的上灣、河流和水道的藍(lán)蟹，15歲以上男性和50歲以上女性每周至多吃6只，且不可吃蟹黃。
記者近日走訪北京的海鮮市場(chǎng)和商場(chǎng)超市，目前江蘇大閘蟹占據(jù)了市場(chǎng)主要份額，主要水域包括太湖、固城湖和陽(yáng)澄湖，且多是人工養(yǎng)殖，野生大 閘蟹較少見(jiàn)。京深海鮮市場(chǎng)一位攤販稱，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)蟹黃不能吃的消息，“大家買蟹都是沖著蟹黃、蟹膏來(lái)的，膏不滿客人還不愿意要呢，吃了這么多年也沒(méi)見(jiàn)出問(wèn) 題。我們這兒的蟹都是養(yǎng)殖的，水不干凈不行。”
不過(guò)，公開(kāi)資料顯示，我國(guó)長(zhǎng)江中下游流域，包括太湖水質(zhì)污染的報(bào)道并不少見(jiàn)。中國(guó)環(huán)境科學(xué)研究院、北京科技大學(xué)等專家曾在2010年對(duì)太湖水體 的重金屬調(diào)查，并對(duì)鎘和鉻兩種重金屬的生物影響性進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鎘和鉻具有難降解、易累積、毒性大等特點(diǎn)，是致癌、致畸和致突變物質(zhì)，太湖水生生物 對(duì)鎘更敏感，而鉻在環(huán)境中的暴露水平要遠(yuǎn)高于鎘，鉻已對(duì)湖中水生生物造成生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)。
為查驗(yàn)國(guó)內(nèi)螃蟹蟹黃是否存在重金屬超標(biāo)，新京報(bào)記者隨機(jī)從北京京深海鮮批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買了三份來(lái)自太湖、固城湖、陽(yáng)澄湖水域養(yǎng)殖的大閘蟹，取其蟹黃，送至第三方專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)“譜尼測(cè)試”,對(duì)其中的重金屬鉻含量進(jìn)行檢測(cè)。
●實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證大閘蟹的蟹黃重金屬鉻含量是否超標(biāo)
●實(shí)驗(yàn)樣品：從北京京深海鮮市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)得太湖、固城湖、陽(yáng)澄湖大閘蟹
●實(shí)驗(yàn)時(shí)間：10月14日-10月26日
●檢測(cè)機(jī)構(gòu)：送檢第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)“譜尼測(cè)試”
●檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法：依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中鉻的測(cè)定》（GB 5009.123-2014），采用石墨爐原子吸收光譜法。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
松鼠實(shí)驗(yàn)室人員先將三只大閘蟹放在干凈炊具中蒸熟后，用鑷子和挖勺將蟹黃取出，分別置入潔凈密封袋里，分別標(biāo)注上產(chǎn)地。取樣完畢，將蟹黃樣本送至專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)“譜尼測(cè)試”,進(jìn)行重金屬鉻含量檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的正式測(cè)試報(bào)告顯示，送檢的三份大閘蟹蟹黃均有重金屬鉻，但含量甚微，為0.011mg/kg-0.044mg/kg之間（具體檢測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表格）。
按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中的鉻限量為2.0mg/kg.以此比較，三份送 檢蟹黃的鉻含量均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值。其中，太湖大閘蟹樣本蟹黃中鉻含量最低，僅為國(guó)標(biāo)的5.5‰；固城湖大閘蟹蟹黃鉻含量最高，但也僅是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的 2.2%.
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤表示，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，送檢的三種大閘蟹所含鉻的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，幾乎可以說(shuō)是微量，屬于正常的新陳代謝，食用是沒(méi)有安全問(wèn)題的。
■ 釋疑
關(guān)于螃蟹的N個(gè)疑問(wèn)
因含大量排泄腺體、可能聚集大量化物質(zhì)，蟹黃、蟹膏被紐約衛(wèi)生局列為禁吃部位。但國(guó)內(nèi)多位受訪專家向新京報(bào)記者表示，蟹黃、蟹膏是否為富集有害 物質(zhì)的最“毒”部位不能一概而論，需進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)才能確定。目前我國(guó)市場(chǎng)上出售的大閘蟹多為人工養(yǎng)殖的，受污染風(fēng)險(xiǎn)程度相對(duì)于野生大閘蟹來(lái)說(shuō)要可控得多。
問(wèn)題1
螃蟹什么部位最易富集污染物？
蟹黃蟹膏并非最“毒”部位
江蘇營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系副教授莫寶慶認(rèn)為，蟹黃、蟹膏是否容易富集多氯聯(lián)苯、重金屬等有害物質(zhì)，需要明確的數(shù)字和檢測(cè)實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證。“從現(xiàn)有研究數(shù)據(jù)和信息來(lái)看，不能輕易下這樣的結(jié)論。”
“是否易積累重金屬，關(guān)鍵是要看水質(zhì)和養(yǎng)殖過(guò)程，不可以默認(rèn)消化腺里容易有重金屬。據(jù)我所知，重金屬容易在螃蟹的腮里沉積，但在蟹黃里存在的幾率比較小。”莫寶慶說(shuō)。
紐約市衛(wèi)生局還建議，蟹類的湯汁最好不要用來(lái)燉湯和做醬汁，因?yàn)?0%的多氯聯(lián)苯會(huì)在蒸煮后轉(zhuǎn)移到汁液中。對(duì)此莫寶慶說(shuō)，“這也涉及一個(gè)前提，如果檢測(cè)出確含多氯聯(lián)苯，烹飪肯定會(huì)流入湯汁，但具體流入的百分比不能確定。”
中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤同樣也認(rèn)為，不同水域的螃蟹是否含有重金屬、重金屬的含量都不同，不可一概而論。“從原理上講，多數(shù)生 物都會(huì)存在消化腺等易積累異物，但就算有這類排泄物或沉積物也是正常。就螃蟹來(lái)講，假設(shè)可能存在重金屬超標(biāo)，也主要分布在肝臟、肺部等起過(guò)濾作用的內(nèi)臟， 烹飪和食用時(shí)處理干凈即可。”
蔣卓勤還說(shuō)，水域里多保持靜止活動(dòng)的貝類，其外殼是容易富集重金屬的，螃蟹是活物，其外殼的重金屬富集程度要小于貝類。
問(wèn)題2
國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品重金屬污染是什么狀況？
水產(chǎn)品相對(duì)安全
其實(shí)，我國(guó)諸多水體污染物中，重金屬污染也較為普遍。多家權(quán)威機(jī)構(gòu)曾對(duì)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品重金屬污染情況進(jìn)行過(guò)調(diào)研，結(jié)果相對(duì)樂(lè)觀。
2011年，海口市疾病預(yù)防控制中心采集海南省內(nèi)238份水產(chǎn)品，調(diào)查鉛、鎘污染。結(jié)果顯示，其水產(chǎn)品中鉛和鎘的含量均低于平均水平，沒(méi)檢測(cè)出超標(biāo)。
青島市疾病預(yù)防控制中心也曾對(duì)市售319份各類食品中的鉛、鎘、汞、砷重金屬進(jìn)行調(diào)查，除一份小麥面粉鎘超標(biāo)0.6倍外，包括水產(chǎn)品在內(nèi)的其他食品均未超標(biāo)。
食品安全博士鐘凱表示，由于養(yǎng)殖環(huán)境相對(duì)好控制，總體風(fēng)險(xiǎn)并不大。
“2011年的一項(xiàng)研究表明，萊州灣及東營(yíng)近海域魚、貝、蟹、蝦等235個(gè)生物體樣本中，多氯聯(lián)苯處于較低水平，其他污染物含量均低于各國(guó)食品 安全限量。另一項(xiàng)對(duì)北京22種市售蝦、蟹及貝類的汞測(cè)定，總體含量水平也較低。話雖如此，但檢測(cè)并控制污染依然十分必要。”鐘凱說(shuō)。
問(wèn)題3
養(yǎng)殖蟹與野生蟹哪個(gè)風(fēng)險(xiǎn)更大？
野生大閘蟹風(fēng)險(xiǎn)更不可控
紐約市衛(wèi)生局為何建議限制食用蟹黃、蟹膏？食品安全博士鐘凱介紹，紐約市多年的發(fā)展也給當(dāng)?shù)丨h(huán)境積累了很多污染物，這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這里的甲殼類、軟體類動(dòng)物以及魚類就會(huì)從食物鏈中富集污染物。
鐘凱說(shuō)，紐約衛(wèi)生局的這些建議確實(shí)涉及了蟹黃和蟹膏，但針對(duì)的主要是當(dāng)?shù)靥囟ㄋ蛑械囊吧a(chǎn)，并不適用于其他地區(qū)或養(yǎng)殖的水產(chǎn)品。
“不少美國(guó)人有外出釣魚、釣蟹的習(xí)慣，在中國(guó)吃的螃蟹基本來(lái)自人工養(yǎng)殖。”鐘凱認(rèn)為，與受污染的水體相比，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)更容易控制，而且養(yǎng)殖蟹的生長(zhǎng)速度快，富集污染物的時(shí)間也比野生蟹短，因此養(yǎng)殖蟹所受污染的風(fēng)險(xiǎn)較小，“當(dāng)然養(yǎng)殖蟹也有抗生素等藥物殘留問(wèn)題。”
中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤也說(shuō)，食用野生螃蟹的風(fēng)險(xiǎn)更大，“但這種風(fēng)險(xiǎn)并不是說(shuō)野生螃蟹就含重金屬多，而是說(shuō)野生螃蟹的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于生存環(huán)境的不可控性”.
多年從事螃蟹養(yǎng)殖技術(shù)研究的、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心科研處處長(zhǎng)朱健表示，人工養(yǎng)殖可控制水質(zhì)和養(yǎng)殖配料，經(jīng)嚴(yán)格把關(guān)并生產(chǎn)出的螃蟹安全系數(shù)高，“現(xiàn)在都在推廣生態(tài)養(yǎng)殖，將污染因素降到最低。螃蟹銷往市場(chǎng)之前，也要經(jīng)過(guò)檢查。”
■ 擊破螃蟹的N個(gè)謠言
給螃蟹喂激素增加蟹黃蟹膏
破除：2014年9月，微信微博上流傳，農(nóng)戶為讓大閘蟹長(zhǎng)得更肥美，喂養(yǎng)時(shí)添加了激素。專家指出，從生物學(xué)角度說(shuō)，激素對(duì)大閘蟹起不了任何作 用，螃蟹屬低等無(wú)脊椎動(dòng)物，秋分前后螃蟹蛻殼為綠蟹，性腺迅速發(fā)育。而人們喜愛(ài)的蟹黃和蟹膏，恰是螃蟹的性腺。給螃蟹吃高等脊椎動(dòng)物激素之類的藥物正好抑 制了性腺的發(fā)育，反而會(huì)導(dǎo)致蟹黃和蟹膏變少。
味苦的螃蟹是吃了避孕藥
破除：2014年9月，有傳言說(shuō)一些螃蟹肉質(zhì)酥松，味道有點(diǎn)苦，是喂了避孕藥。
專家稱，避孕藥是哺乳動(dòng)物用的一種激素，對(duì)甲殼動(dòng)物是無(wú)效的。味苦是由于大閘蟹還沒(méi)有成熟，等到成熟了，味道自然就不苦了。而且，螃蟹對(duì)餌料、水質(zhì)要求非常高，把避孕藥拌到餌料里，螃蟹會(huì)死。
給螃蟹用抗生素防病
破除：2012年以來(lái)，每年秋季都有傳聞稱，大閘蟹被人為添加了抗生素。專家說(shuō)，大閘蟹對(duì)水質(zhì)要求很高，水質(zhì)好才能養(yǎng)出好蟹，少量抗生素在流動(dòng)水域易被沖走，不起作用，大量抗生素破壞水質(zhì)，蟹農(nóng)不會(huì)用放藥來(lái)犧牲整塘的大閘蟹。
死貓死狗喂蟹
破除：最近網(wǎng)上傳出用死貓死狗喂養(yǎng)大閘蟹的說(shuō)法。蟹農(nóng)介紹，大閘蟹主要的餌料是水草、螺螄、玉米、海魚，“一個(gè)上規(guī)模的蟹塘，會(huì)成噸地購(gòu)買海魚，建冷庫(kù)存放。到哪里去購(gòu)買那么多的死貓死狗作為餌料呢？海魚的價(jià)格要比死貓死狗便宜很多，況且蛋白質(zhì)含量高，這才能保證大閘蟹的品質(zhì)。”
給螃蟹打針注水增重
破除：網(wǎng)傳有蟹農(nóng)為給螃蟹增重，給螃蟹扎針眼注水。但實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，注水時(shí)螃蟹腹部會(huì)漏水，不到十分鐘螃蟹就死了。注射液體，其臟器所處環(huán)境的滲透壓會(huì)發(fā)生劇變，進(jìn)而導(dǎo)致各個(gè)臟器失水萎縮或吸水膨脹從而致死。不論從商業(yè)角度還是技術(shù)層面，都是得不償失的。
■ 小貼士
吃螃蟹一次應(yīng)控制在2只內(nèi)
中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤：
螃蟹本身是一種季節(jié)性極強(qiáng)、食用時(shí)間很短的食品，就算存在微量重金屬，也不會(huì)長(zhǎng)期存在于人體內(nèi)。一般來(lái)說(shuō)，螃蟹一次吃1-2只就夠了，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，它含有高膽固醇和蛋白質(zhì)，不容易消化。
江蘇營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)莫寶慶：
螃蟹的烹飪方式以蒸和煮較為健康。但如果螃蟹存在污染，用蒸的方式可能會(huì)留存下有害物質(zhì)；用煮的方式，可溶性的脂肪和有害物質(zhì)會(huì)部分流入湯中，不建議飲用。吃螃蟹時(shí)可搭配蔬菜水果，蔬菜水果里有豐富的膳食纖維，能幫助代謝和降解一些有害物質(zhì)。
編輯：程淑燕
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