泡茶講溫度：鐵觀音等宜高溫

一杯好茶，得來(lái)不易。

首先，要有好的原料。茶農(nóng)要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間采摘鮮葉或芽頭，采摘及時(shí)，才會(huì)得到最好的原料。這也正是老茶客喜歡喝“春茶”，“春茶”中又強(qiáng)調(diào)“明前茶”或“雨前茶”的道理。在清明或谷雨前采摘的鮮葉，最鮮嫩，用這樣的原料制出的茶，滋味與營(yíng)養(yǎng)都是上乘的。

其次，還要有高超的炒制技術(shù)。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師，知道如何控制火候、時(shí)間，知道如何掌握炒制的手法與力度。炒茶能手制作出來(lái)的茶，無(wú)論外形、滋味，還是香氣，均能充分發(fā)揮出原料的優(yōu)點(diǎn)。

第三，還要講究正確的沖泡方法。有了好茶，再用正確的沖泡方法，恰當(dāng)?shù)卣莆蘸盟疁?、沖泡時(shí)間和投茶量，才能將茶本來(lái)的香氣、滋味發(fā)揮到淋漓盡致，也能巧妙地將茶的缺點(diǎn)避開。

沖泡時(shí)間、投茶量、水溫都會(huì)影響茶湯滋味，其中水溫的影響最明顯。這是為什么呢？喝茶，喝的是茶葉浸出物，也就是溶解在水中的茶葉里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如咖啡堿、氨基酸等，這些物質(zhì)的溶出速度，受溫度和沖泡時(shí)間的影響很大。

沖泡不同的茶，需要不同的水溫。

茶葉中的氨基酸對(duì)人體有好處，它在水溫60℃的時(shí)候就能溶解出來(lái)；維生素C在水溫70℃時(shí)就要受到破壞；茶單寧和咖啡因在水溫70℃時(shí)，逐漸溶解出來(lái)，若水溫過高，茶的味道就過于苦澀了。因此，要保持茶葉中的營(yíng)養(yǎng)、味道和香氣，人們沏茶的水溫最好以70℃~80℃為宜。

不同的茶用不同的水溫，才能沖泡出高品質(zhì)的茶湯。一個(gè)原則是，偏嫩采者(芽頭偏嫩)，水溫要低；偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火重者，水溫要高；焙火輕者，水溫宜低。水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則降低。所以高水溫泡的茶，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味就減弱。

比如，綠茶中的信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用低溫70℃~80℃的水沖泡最佳；再如，烏龍茶中的鐵觀音、武夷巖茶，以及后發(fā)酵的普洱，用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜；再如，沖泡六安瓜片與紅茶，可用80℃~90℃的水。

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