配制醬油不合格率達(dá)14.3%別迷信氨基酸態(tài)氮

日前，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達(dá)14.3%，是此次抽檢產(chǎn)品中不合格率最高的產(chǎn)品。但在濟(jì)南多家超市，記者并未在貨架上發(fā)現(xiàn)“配制醬油”，產(chǎn)品幾乎全都標(biāo)注“釀造醬油”。專家介紹：“醬油鮮不鮮?看氨基酸態(tài)氮。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4g/100ml，但這個(gè)指標(biāo)并非越高越好。”

“配制醬油”將被踢出國(guó)標(biāo)

在濟(jì)南某超市，貨架上的醬油全都標(biāo)明是“釀造醬油”，“配制醬油”難覓其蹤。兩種醬油有啥區(qū)別呢?2005年出臺(tái)的《醬油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》(以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》)中有這樣的定義：“釀造醬油是指以大豆(4552,13.00,0.29%)(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品;配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”

在《細(xì)則》中，有這樣的規(guī)定：“配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計(jì))不得少于50%。”但山東省社會(huì)科學(xué)院教授王賽時(shí)告訴記者，在實(shí)際操作中并沒有有效的檢測(cè)辦法。

近年來，不斷曝出有關(guān)“釀造醬油”的負(fù)面新聞。曾有港媒報(bào)道稱，不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸等混在一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，而這種醬油與釀造醬油在口味和質(zhì)感上相差無幾，只有做DNA試驗(yàn)才能分辨出來，這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會(huì)釋放致癌物質(zhì)。

新的醬油國(guó)標(biāo)征求意見稿中刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國(guó)標(biāo)實(shí)施，以后醬油將只有釀造品種。消費(fèi)者可留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。

市面上醬油多為高鹽稀態(tài)

目前，濟(jì)南多家超市的貨架上醬油的瓶身上都寫明產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB18185-2000高鹽稀態(tài)。啥叫高鹽稀態(tài)呢?王賽時(shí)說，這是一種釀造醬油的方法。在醬油釀造行業(yè)中，釀造工藝無非兩種———低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

低鹽固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)特有的一種醬油生產(chǎn)工藝，目前已經(jīng)漸漸淡出主流。這種工藝是上世紀(jì)60年代發(fā)展起來的，其出現(xiàn)有特殊背景。當(dāng)時(shí)，物資供應(yīng)緊缺，這種工藝成本低、產(chǎn)量大、生產(chǎn)速度快。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的原料多為豆粕(3692,3.00,0.08%)(脫脂大豆)、麩皮和小麥。高鹽稀發(fā)酵一般就用大豆和面粉作為原料。相比之下，前者的成本更低，因此風(fēng)靡一時(shí)。

但從成品的品質(zhì)上說，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油品質(zhì)更好。隨著現(xiàn)在物質(zhì)生活的極大豐富，高鹽稀態(tài)醬油占據(jù)主流。在記者的調(diào)查中，各商超所見醬油均標(biāo)注為高鹽稀態(tài)。

提個(gè)醒

“氨基酸態(tài)氮”不是越高越好

各種醬油售價(jià)、等級(jí)各不相同。濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局一位工作人員稱，按照目前國(guó)標(biāo)規(guī)定，醬油的分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。其中，分級(jí)的主要標(biāo)準(zhǔn)就是每100ml醬油內(nèi)所含的氨基酸態(tài)氮。在高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油中，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)分別應(yīng)≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)分別應(yīng)≥0.8g、0.7g和0.6g。

一般認(rèn)為，醬油中所含的氨基酸態(tài)氮越多，醬油的味道就越鮮美。但記者卻發(fā)現(xiàn)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局日前公布醬油國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果中，不乏因“氨基酸態(tài)氮超標(biāo)”而被點(diǎn)名的廠家。濟(jì)南市食藥局的工作人員稱，有些企業(yè)為追求氨基酸態(tài)氮含量而進(jìn)行食品添加，因此過高的氨基酸態(tài)氮含量也值得懷疑。

在濟(jì)南各商場(chǎng)的貨架上，不乏氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油，比如魯花、味達(dá)美和海天的特級(jí)醬油上都標(biāo)明：氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100ml。李錦記的一級(jí)草菇老抽上標(biāo)明：氨基酸態(tài)氮含量≥0.7g/100ml。這些醬油的配料表里都有谷氨酸鈉。

山東省社會(huì)科學(xué)院教授王賽時(shí)說：“市面上的醬油品種很多，主婦們沒必要把所有的醬油買回家。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。大部分產(chǎn)品屬于兼用型，做各種菜都可以用。”

（責(zé)任編輯：zxwq）