丸子是中國的傳統(tǒng)美食，尤其節(jié)日期間，也是餐桌上必不可少的飲食種類，因?yàn)樗脑⒁饩褪?團(tuán)團(tuán)圓圓"。但南北方的丸子在制作工藝上還是有明顯的不同，以至于丸子的質(zhì)感和口感也差別很大。不過，最近，有媒體報(bào)道稱，現(xiàn)在的肉丸吃起來非常筋道、有彈性，是因?yàn)榧恿巳鈴椝?。喜歡吃肉丸的人們不禁開始擔(dān)心：肉彈素是什么東西？加了肉彈素的肉丸還能吃嗎？
中國幅員廣闊，菜系眾多，丸子的做法，也各有差異。中國大飯店夏宮餐廳行政副總廚侯新慶介紹，大體上有蒸、汆、炸等做法，蒸丸子講究入口即可，在江浙一帶盛行，以獅子頭為代表；汆丸子講究有嚼勁、彈牙，在廣東一帶流行，以牛肉丸、魚丸為代表；炸丸子講究酥脆，在北方很受歡迎，以干炸丸子為代表。北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)文化顧問劉一達(dá)介紹，每到過年，北京人都要炸出一大盆丸子預(yù)備著。年夜飯上必有丸子，因?yàn)橥枳酉笳髁撕霞覉F(tuán)圓。炸丸子還有一個(gè)特點(diǎn)，就是可以二次加工。新鮮丸子炸好后可以直接吃，很香很脆，也可以放冷后煮湯、紅燒，甚至還能做成火鍋。所以，一般人家過年期間的餐桌上幾乎頓頓有丸子，圖省事也是一方面原因。
近年來，食品安全與健康問題備受社會(huì)關(guān)注，油炸食品也被列入黑名單，那么，炸丸子到底能不能吃？食品安全博士鐘凱的看法還是要少吃。從安全性上說，它并無特別高的風(fēng)險(xiǎn)，沒必要敬而遠(yuǎn)之。但是油炸食品脂肪含量比較高，中國人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南25克的推薦量。而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。
關(guān)注肉彈素
肉彈素是一種復(fù)合磷酸鹽
中國大飯店夏宮餐廳行政副總廚侯新慶介紹，想要丸子有彈性，瘦肉的比例要高，而且不能切，如果像是平常制作獅子頭一樣用刀子剁肉，肉的纖維就會(huì)完全斷掉，最終的成品也就會(huì)缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打，這樣才不會(huì)使肉的纖維被切斷。
用傳統(tǒng)手法做出有彈性的肉丸，成本高昂，而加入肉彈素，是省錢省工的辦法。北京營養(yǎng)師俱樂部理事長王旭峰介紹，肉彈素也叫高彈素，主要成分是焦磷酸鈉，能增加肉丸保持水分的能力，讓肉丸吃起來更有彈性，有非常"筋道"的口感。
據(jù)悉，肉丸的彈性主要來自蛋白質(zhì)的凝膠作用。在肉丸生產(chǎn)過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質(zhì)凝膠，就需要提高保水性。蛋白質(zhì)是一種高分子物質(zhì)，通過形成三維的凝膠結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的空隙間就能包容進(jìn)更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進(jìn)蛋白質(zhì)三維凝膠結(jié)構(gòu)的形成，就能增加保水能力，進(jìn)而改善肉丸的品質(zhì)，使肉丸更有彈性。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院營養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士研究生阮光鋒介紹，肉彈素其實(shí)就是一種復(fù)合磷酸鹽。而復(fù)合磷酸鹽是一種應(yīng)用非常廣泛的食品添加劑。
肉丸中的磷酸鹽不超安全限量
復(fù)合磷酸鹽的安全性如何呢？阮光鋒表示，磷是人體內(nèi)一種比較重要的常量構(gòu)成元素。磷能幫助營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，一些B族維生素也必須經(jīng)過磷酸化后才能發(fā)揮作用，人體內(nèi)大約含有1%的磷。人們從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入磷，蛋白質(zhì)是磷的主要來源，因?yàn)槿藗兛傄圆簧俚鞍踪|(zhì)，所以一般而言人們很少會(huì)缺乏磷。不過，過多的磷對(duì)健康有壞處，有研究認(rèn)為，攝入過多的磷會(huì)破壞人體內(nèi)的鈣磷平衡，增加鈣流失，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等問題。但這個(gè)"過多"是指來自所有食譜中的磷，而不僅是作為食品添加劑的磷酸鹽。
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下的食品添加劑委員會(huì)JECFA評(píng)估認(rèn)為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，換算成磷酸鹽，這個(gè)量就會(huì)更大，可以認(rèn)為，肉制品中的復(fù)合磷酸鹽一般是不會(huì)達(dá)到這個(gè)量的，況且肉制品中的磷只占總攝入量的一部分。所以，吃點(diǎn)肉丸并不用擔(dān)心安全問題。
消費(fèi)者也不用太擔(dān)心商家會(huì)過量添加復(fù)合磷酸鹽。研究發(fā)現(xiàn)，適量添加磷酸鹽，肉制品保水能力加強(qiáng)，口感更筋道，但是如果使用量過大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品組織變粗糙。多加肉彈素會(huì)破壞肉丸的口感，這種"賠了夫人又折兵"的事情，商家也不會(huì)做的。
健康提醒
長期食用勾兌丸子有潛在危害
好的肉丸都要用真正的魚蝦牛肉制作，如今市面上確實(shí)出現(xiàn)了不少用添加劑調(diào)和出的各種口味的丸子。盡管使用國家許可的添加劑制作而成，但王旭峰認(rèn)為，這些丸類充其量只能稱為肉味、魚味、蝦味丸子，并不是真正的肉丸，"長期大量食用添加劑和淀粉勾兌而成的丸子，對(duì)人體沒什么好處。"王旭峰說，尤其是部分添加劑勾兌而成的食品中可能還有色素、亞硝酸鹽等物質(zhì)，如果長期食用會(huì)對(duì)人體帶來潛在危害。
（責(zé)任編輯：zxwq）
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