聽說，魚頭跟剁椒更配哦

　　剁椒魚頭是湘菜的代表——以剁椒的咸辣沁入魚頭，異常鮮美。16日上午，由騰訊大湘網(wǎng)聯(lián)合快樂老人報舉辦的“傳承——尋找民間廚神(第一季)” 活動在長沙大蝦駕到車站南路店舉行第二場分賽，比拼的就是這道菜(掃描二維碼可看視頻回放)。大蝦駕到行政總廚楊超浪表示，做好剁椒魚頭，要把握選料、火候和食用方式三大關鍵。 　　選料 　　新鮮胖頭魚+剁辣椒料 　　顧名思義，剁椒魚頭，選料的重點就是剁椒和魚頭。 　　首先，魚最好選擇胖頭魚，因為這種魚肉質(zhì)鮮嫩，異味較少。魚頭烹制前可稍加腌制：抹上味精兩克，料酒15-20克，鹽1克，蠔油20克，姜少量切成長條或剁碎覆蓋魚肉表面。 　　其次要對剁椒進行熬制，這關系到魚肉是否“入味”。將剁椒輔以蒜50克、姜20克、豆豉8-10克，拌勻，做一碗“雜燴”。接著將鍋燒熱，淋入菜籽油80-100克達6-7成油溫。然后倒雜燴入鍋，翻炒4-5分鐘起鍋，放碗候著。 　　火候 　　用筷子點一點判斷火候 　　先像蓋被子那樣，用剁椒料蓋滿魚頭(切記不能留空檔)，然后端入蒸鍋用大火烹制。這時就可以邊清洗灶臺邊跟家人“吹?！绷恕? 　　由于每臺灶“火力”不一，時間只能估于10—15分鐘間。判斷菜熟的技巧是， 用筷子輕點魚肉表面，若“吹彈可破”，代表該起鍋了。 　　食用 　　起鍋就吃，可加面條 　　不同的食用方式也會影響剁椒魚頭的口感。 　　首先，起鍋馬上趁熱吃，涼了的剁椒魚頭就不再美味了。 　　其次，重點吃魚腦，也可吃魚眼，它們是魚頭的精華所在。前面幾筷子，蘸湯吃效果最好。 　　最后，上歲數(shù)的人食用，最好放入面條或餃子輔食。這些食物蘸上魚湯后色澤誘人，口感順滑，易消化。 　　變化 　　剁椒也可替換 　　有的人不喜歡剁椒的辣，也可用其他的辣椒代替。若輔紅辣椒，要選擇那種表面硬皮的新鮮辣椒，切成片。也可嘗試壇子辣椒。 如果希望魚肉更鮮，則可以免掉對魚頭的腌制過程?！懊耖g廚神”爭霸賽上2號選手謝勇做出的免腌制魚頭獲得評委高度認可，他的方法是：準備生姜一兩、大 蒜一勺子、很多豆豉油、一勺蠔油，在魚頭進鍋時淋上。