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蕨菜，為風(fēng)尾蕨科多年生草本植物蕨的嫩葉。蕨菜分綠蕨和紫蕨兩種，通常把綠蕨叫做羊蕨．把紫蕨稱為牛蕨。羊蕨翠綠。莖細(xì)肉薄，牛蕨紫黑，莖壯肉厚。俗名為“龍爪”、“貓卷“、“腳基苔”，又名拳頭菜、龍頭菜、吉祥菜、長(zhǎng)壽菜、鋸菜、如意草、佛手、鹿蕨菜、蕨萁、粉蕨、蕨臺(tái)、烏糯、狼萁等。

《本草綱目》謂“爾雅云蕨虌，菜名；陸佃埤雅曰蕨．初生無(wú)葉，狀如雀足之拳，又如人足之贗，故謂之蕨；周秦日蕨；齊魯日蕨，初生亦類鱉腳故也；其苗謂之蕨萁?！耙蚱渚砬疇钊缤瑡雰旱娜^，所以又叫“小孩拳”。故有“初拳幾枝蕨”(唐·李白)、“蕨芽已作小兒拳“(唐·白居易)、“秦望蕨生拳未開(kāi)“(宋·陸游)等優(yōu)美詩(shī)句。蕨菜多生于潮濕的陰山地帶，是一種適應(yīng)性強(qiáng)的植物。我國(guó)大部分地區(qū)都有生長(zhǎng)，每年仲春發(fā)芽，長(zhǎng)江中游3月底4月初即可采集，北地則六七月份依然可采食。初生之蕨菜，其嫩莖高約10～30cm：鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。是一種味道鮮美，香嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的野生蔬菜，它含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸纖維素和多種維生素，以及鐵、鈣、硒、鍺等微量元素，天然純正，不受任何污染，被國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)家譽(yù)為“森林蔬菜“。陸放翁詩(shī)云“蕨芽珍嫩壓春蔬”，極贊其美。其根莖外表黑得發(fā)釉，里面自得耀眼，含有大量的淀粉，人們稱它為蕨粉，可作

根分析每100g蕨菜嫩葉含胡蘿卜素1．04mg；維生素B20．13mg，抗壞血酸27mg；每100g干品含蛋白質(zhì)6．6g，脂肪O．9g，糖54．2g，粗纖維25．5g，抗壞血酸3mg，生育酚O．53mg，尼克酸2．7mg，鉀31．8mg，鈣1．9mg，鎂3．39mg，磷5．16mg，鐵171μg，錳35μg，鋅61μg，銅25μg。此外，還含有18種氨基酸、蕨素。蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇等。如今，將其經(jīng)過(guò)腌制加工后大量出口，使其聲譽(yù)大增。用蕨萊烹制菜肴，葷素皆宜，清香可口，而且風(fēng)味獨(dú)特：

《詩(shī)經(jīng)·召南·草蟲(chóng)》有“陟彼南山，言采其蕨?！爸洌梢?jiàn)我國(guó)先民最晚在北周就已經(jīng)采食蕨菜。歷代文人墨客留下了許多采食蕨菜的優(yōu)美詩(shī)作．使食蕨文化成為中華民族飲食文化的一部分。如宋人方岳《采蕨》詩(shī)“野燒初肥紫玉圓，枯松瀑布煮春煙。偃王妙處原無(wú)骨，鉤弋生來(lái)已作拳。早韭不甘同臭味，獲蕁雖滑帶腥涎。食經(jīng)豈為兒曹疫，弱腳寒中恐未然?！按嗽?shī)對(duì)蕨菜極盡美譽(yù)之辭。又如宋代之許蕖的《筍蕨羹》：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自炊薪。倩誰(shuí)分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！按嗽?shī)則感慨之辭，欲說(shuō)還休。

蕨菜不僅可以作蔬，而且可以用作救荒?！毒然谋静荨分^其“莖葉可食。”并詩(shī)云：“蕨萁菜。生石傍。烈士當(dāng)年餓首陽(yáng)，曾將彼菜當(dāng)锨糧。茲生不遇遭歲荒，胡不食之充饑腸。“此詩(shī)首先贊美了伯夷叔齊不食周粟的風(fēng)節(jié)。不過(guò)伯夷叔齊是“采薇而食”，古人蕨薇不分．用現(xiàn)在植物學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)分析，二物是有明顯區(qū)別的。

蕨全株均可入藥，具有降血壓、驅(qū)蟲(chóng)、防癌等作用，對(duì)頭暈失眠、高血壓、慢性腰酸背痛、關(guān)節(jié)炎、慢性腎炎、肺病諸癥也有較好療效，故稱“長(zhǎng)壽菜”。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕨菜性寒，味甘；入脾、胃、腸經(jīng)。具有清熱化痰、降氣滑腸、健胃功效?！妒朝煴静荨分^其能“補(bǔ)五臟不足“，兼治氣壅經(jīng)絡(luò)、骨間毒氣”諸癥。《本草拾遺》謂“蕨菜能夠去暴熱、利小水“。主治食膈氣膈、腸風(fēng)熱毒等病癥。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，蕨菜具有以下作用。

(1)清熱解毒，殺菌消炎。蕨菜素對(duì)

細(xì)菌有一定的抑制作用．可應(yīng)用于發(fā)熱不退，腸風(fēng)熱毒，濕疹，瘡瘍等病癥。有關(guān)研究還發(fā)現(xiàn)，多吃蕨菜可加快傷口愈合。

(2)下氣降壓。蕨萊的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓，粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用。

(3)止瀉利尿。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

(4)強(qiáng)身健體。蕨菜作成粉皮、粉條代糧充饑，能補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。

蕨菜藥膳方選

蕨花粥蕨菜花焙干研末備用。陰米(糯米蒸熟陰干)150g煮粥，每次調(diào)入蕨花末7．5g淡食之。功能清熱解毒，適用于腸風(fēng)熱毒等癥。

涼拌蕨菜蕨菜450g，豆腐絲50g，蒜末5g。將蕨菜用清水浸泡后切成段．放入沸水中焯一下，投涼，控干水分。放入小盆中備用；豆腐絲、蕨菜放入小盆內(nèi)，再將準(zhǔn)備好的蒜末放入，加調(diào)料拌勻，裝盤(pán)即可。此菜色澤綠白，鮮香脆嫩，具有順氣化痰，清熱通便的作用。對(duì)于食膈、氣隔、腸風(fēng)熱毒等病癥有一定療效。

脆皮蕨菜卷鮮蕨菜100g，雞脯肉、蝦仁各25g，鮮蘑菇30g，面包渣200g，雞蛋4枚，蔥花、姜末各20g。將蕨菜洗凈切成末，雞肉、蝦仁斬茸、鮮蘑菇洗凈切?。灰陨细魑锓湃胪雰?nèi)．加入精鹽、味精、蔥花、姜末、花椒油、麻油拌成餡：雞蛋磕入碗內(nèi)，加入濕淀粉調(diào)勻，用手勻攤成12個(gè)小圓皮．剩下雞蛋待用：把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡成卷。蘸上面粉后，再蘸上剩下的雞蛋糊，最后蘸上面包渣待用；鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，將卷下鍋炸成金黃色撈出瀝油．碼盤(pán)上桌即成。本食品營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香甘美，具有健脾益胃，潤(rùn)肺化痰的功效。適用于虛勞贏瘦，胃呆食少，體倦，腸風(fēng)熱毒，咳嗽有痰等病癥。常入食之可補(bǔ)髓填精，強(qiáng)健體魄。

五彩蕨菜鮮蕨萊100g，火腿肉、水發(fā)香菇、柿椒、冬筍各50g，生姜15g。將鮮菠菜切段，入沸水中稍焯片刻，然后用冷水過(guò)涼；火腿肉、香菇、柿椒、冬筍、生姜均切成細(xì)絲，冬筍絲入沸水中焯熟備用；炒勺置旺火上，加油燒至六成熱時(shí)，依次投入蕨菜、火腿肉絲、香菇絲、冬筍絲、柿椒絲、生姜絲，煸炒出味，加精鹽、料酒和清湯炒勻，稍后撒上胡椒粉、味精，淋入濕淀粉和香油，顛翻拌勻，出勺裝盤(pán)即可。此菜絢麗多彩，嫩脆鮮香，具有滋陰潤(rùn)燥，和胃補(bǔ)腎的功效。適用于腸風(fēng)熱毒，瘦弱干咳，脾虛腹脹，胃氣上逆等病癥。

蕨菜湯蕨菜100g洗凈、焯水，切為細(xì)末，與清湯250g同入瓦鍋內(nèi)，入蔥、姜末各少許，味精、鹽各適量，煮20分鐘，淋入適量香油即可。功能健脾消脂。適用于痰濕肥胖。

蕨菜飲干蕨菜50g，洗凈放入清水中，煎取濃汁飲服。效能清熱利濕、消炎止痛，可用于治療慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

摘自《東方保健與食療》文/譚堅(jiān)

（責(zé)任編輯：zxwq）

南山春雨蕨芽肥-蕨菜及其藥膳六款

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