烤串致癌？應(yīng)科學(xué)擼串

  苯并芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬于多環(huán)芳烴類，有毒，在體內(nèi)累積后會致癌。

  苯并芘(BaP)存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道涂層淋溶。

  食品中苯并芘化合物主要來源于熏烤或高溫烹調(diào)時使食品污染苯并芘。

  熏烤食品時苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來源：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中;第二，烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘并附著于食物表面;第三，由于熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴;第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

  高溫烹調(diào)食品時苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來源：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。

  所以，家庭烹調(diào)要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調(diào)方法，減少反復(fù)油炸，也盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯并芘。

  因此，我們在日常生活中接觸到的苯并芘無非是兩種途徑，一是來源與環(huán)境污染，二是來源于攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串(燒烤)相關(guān)的就是熏烤過程中使食物污染苯并芘。

  有害的不是肉串，是“煙”

  回到傳言本身，就可以解釋為什么“一根羊肉串=50支香煙”了，其實這句話差了兩個字，應(yīng)該是“烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙=50支香煙”。但是我們吃串的時候主要是在吃肉，和抽煙并不能等同。

  其實將烤肉和香煙做比較的說法并不少見，如果有人提到“一個烤雞腿=60支香煙”，其實說的也是烤一個雞腿所產(chǎn)生的煙，而不是說烤雞腿的肉。相關(guān)文獻資料顯示，一支香煙燃燒產(chǎn)生15.7~27.1納克苯并芘。那么代入到以上羊肉串的等式中，就會得到這樣的結(jié)果：烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙≈50支香煙≈0.8~1.4微克苯并芘。

  這樣來看，烤制羊肉串所產(chǎn)生的煙中苯并芘的含量與國家標(biāo)準(zhǔn)中的限量規(guī)定相比，確實超標(biāo)了N倍(因烤串的大小各異，每根烤串產(chǎn)生的煙中苯并芘含量有所差別)。但是大家可以打消之前的顧慮了，一根羊肉串并不等于50支香煙。

  科學(xué)擼串，從我做起

  不過，這并不是說大家可以毫無顧忌地吃燒烤類食物了。因為羊肉串在燒烤過程中還是會產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)的。關(guān)于這一點，國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站也溫馨提示：經(jīng)常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。

（責(zé)任編輯：zxwq）