曝湖南長(zhǎng)沙臭豆腐用糞水增臭油炸后可以亂真

一直以來(lái)，關(guān)于“黑心臭豆腐”的報(bào)道有很多

去年4月24日，媒體曝出湖南長(zhǎng)沙臭豆腐制作內(nèi)幕：一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的鹵水五花八門，甚至有糞便及“臭粉”等化學(xué)添加劑。

報(bào)道眾說(shuō)紛紜，但對(duì)其制作過(guò)程卻都語(yǔ)焉不詳，更多的是采用“×××小販自曝黑幕”用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學(xué)品，可以催熟出“速成臭豆腐”。

究竟有沒(méi)有這樣的無(wú)良做法？記者沒(méi)親眼所見，不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學(xué)臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否輕易分辨？口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證，本報(bào)決定自制試一試。

生的糞水臭豆腐臭得不正?；瘜W(xué)臭豆腐發(fā)黑發(fā)綠

實(shí)驗(yàn)開始前，我們找了4位同事來(lái)當(dāng)觀察員。他們分別是

1號(hào)觀察員汪江軍：富陽(yáng)人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為"富陽(yáng)臭豆腐少東家"。

2號(hào)觀察員吳侃：紹興人，吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。

3號(hào)觀察員熊文媛：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食達(dá)人，她有句名言：體形都是吃出來(lái)的。

4號(hào)觀察員陳伊：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛(ài)臭豆腐。

實(shí)驗(yàn)一：泔水、糞水二次增臭

將買來(lái)的正常臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水里，24小時(shí)后，撈出、洗凈，結(jié)果

泔水泡出的臭豆腐，外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過(guò)夜餿水的酸臭味；

糞水泡出的臭豆腐，外觀也和普通臭豆腐一樣，但氣味上更臭一點(diǎn)，糞水味非常明顯。

4位觀察員都說(shuō)，泔水、糞水泡出來(lái)的臭豆腐，氣味不像是臭豆腐應(yīng)有的，嗅覺(jué)上很容易分辨。

實(shí)驗(yàn)二：化學(xué)臭豆腐

網(wǎng)傳配方有三種

配方一：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里；

配方二：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里；

配方三：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。

這三種化學(xué)品都不是食品添加劑，對(duì)人體有害。綠礬即硫酸亞鐵，它和硼砂化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生黃色的化合物，讓老豆腐變色；硫化鈉又叫臭堿，它溶于水后，會(huì)產(chǎn)生臭味。

泡了20個(gè)小時(shí)后

配方一做出的臭豆腐，臭味中帶有類似過(guò)夜餿水的酸臭味，豆腐表面由白色變成了淡綠色，像霉變了一樣；

配方二做出的臭豆腐，臭味中帶有糞臭味，表面也變成了淡綠色；

配方三做出的臭豆腐，可以說(shuō)根本就不臭，外表腐蝕很嚴(yán)重，像是裹了一層黑黑的柏油。

4位觀察員都說(shuō)，從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而化學(xué)速成的臭豆腐顏色變黑變綠，很容易就能區(qū)分開來(lái)。

實(shí)驗(yàn)三：油炸后辨真假

最后將這些自制的"二次增臭"型、"化學(xué)速成"型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對(duì)比。

這一環(huán)節(jié)是最考驗(yàn)功力的，4位觀察員不僅要從顏色上去區(qū)分，還要考慮臭豆腐油炸后的孔隙、軟硬度等等。結(jié)果

用泔水、糞水"二次增臭"的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，只是比正常臭豆腐略深一點(diǎn)而已。

配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味也消失了，可外表都變成了深黃色，內(nèi)部沒(méi)孔隙，仍舊是一塊老豆腐；

配方三做出的臭豆腐油炸后，表面變成了墨綠色，內(nèi)部也沒(méi)有孔隙。

觀察員們都說(shuō)，"二次增臭"臭豆腐油炸后，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區(qū)分，如果單個(gè)判斷的話，確實(shí)很難分辨真假。而自制的"化學(xué)速成"臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。

臭豆腐最大的成本是鹵水發(fā)酵周期長(zhǎng)

鐘宏達(dá)，土生土長(zhǎng)的紹興人，從十幾歲起就在農(nóng)村給紅白喜事掌勺。2003年他來(lái)到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店，招牌菜就是農(nóng)家臭豆腐。

鐘宏達(dá)說(shuō)，他的手藝是祖輩傳下來(lái)的，好的紹興臭豆腐標(biāo)準(zhǔn)就是生臭熟香，泡得好不好，關(guān)鍵在鹵水。他的方法是：夏天把莧菜梗泡在水里，三五天后發(fā)酵，然后把發(fā)酵好的鹵水倒進(jìn)酒壇封存兩年這樣做出來(lái)的鹵水只能叫"新鹵"，是不能泡臭豆腐的。

鐘老板的飯店里有個(gè)小壇子，他在杭州開店10年，這個(gè)壇子也用了10年，壇子里的老鹵從來(lái)沒(méi)換過(guò)，量少了，就添幾杯新鹵進(jìn)去。他們家的農(nóng)家臭豆腐就是從這口壇子里泡出來(lái)的。

"夏天溫度高，泡四五個(gè)小時(shí)就可以了；冬天的話，最起碼要泡30個(gè)小時(shí)。"鐘老板說(shuō)，按這種傳統(tǒng)方法做臭豆腐，最大的缺點(diǎn)就是鹵水制作周期很長(zhǎng)，而且無(wú)法量產(chǎn)，他一天最多就做10斤。

杭州鴻光浪花豆業(yè)食品有限公司，有一個(gè)將近300平方米的車間，專門生產(chǎn)臭豆腐，銷往城區(qū)各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。但其生產(chǎn)方式，與鐘宏達(dá)大同小異，同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發(fā)酵的鹵水里，只是酒壇換成了大鍋、大池，規(guī)模更大而已；真要說(shuō)有不同，是兩者往鹵水加的熟鹽、花椒、豆?jié){等作料不同。

"鹵水都是純手工做出來(lái)的，即便像鴻光這樣的大廠，每天的臭豆腐產(chǎn)量也只有兩三千斤，這是受傳統(tǒng)制作工藝的限制。""鴻光浪花"臭豆腐車間主任洪東山說(shuō)。

專家：目前還沒(méi)安全的臭豆腐速成配方

目前，網(wǎng)上有很多叫賣"速成秘方"的鹵水，價(jià)格一元至幾十元不等，網(wǎng)店店主們承諾，只要在清水里加上一點(diǎn)，就能迅速制成鹵水、浸泡臭豆腐。

這種"秘方"和化學(xué)品速成有什么不同？會(huì)不會(huì)像是方便面的調(diào)料包呢？《好奇實(shí)驗(yàn)室》挑最貴的買了3份，結(jié)果，所謂的"秘方"全都是傳統(tǒng)莧菜梗發(fā)酵、制作鹵水流程的文字介紹，完全是騙人的。

"現(xiàn)在市場(chǎng)上根本就沒(méi)有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所謂化學(xué)方法也很難做到以假亂真。"

浙江大學(xué)食品研究所沈立榮教授說(shuō)，為了食品安全，同時(shí)也為解決鹵水發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、成本過(guò)大的問(wèn)題，杭州鴻光浪花豆業(yè)曾經(jīng)委托他們，想把鹵水里能產(chǎn)生臭豆腐這種獨(dú)特風(fēng)味的菌種培育出來(lái)，但因種種原因，實(shí)驗(yàn)最后并未成功。

沈教授說(shuō)，臭豆腐屬于發(fā)酵食品，它獨(dú)特的風(fēng)味是由多個(gè)菌種一起配合發(fā)酵產(chǎn)生的。要想研制配方，首先要把鹵水發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的所有菌種都培育出來(lái)，然后篩選出能產(chǎn)生臭豆腐獨(dú)特風(fēng)味的菌種，并把它們保留下來(lái)，這樣的菌種培養(yǎng)、篩選存在很多不確定因素，非常困難。從目前來(lái)說(shuō)，臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法、用鹵水發(fā)酵浸泡而成。

（責(zé)任編輯：zxwq）