開屏柴把桂魚原料：凈桂魚肉250克，鵪鶉蛋12個，熟火腿100克，雞蛋清2個，雜骨湯50克，冬筍100克，姜15克，菠菜心20個，紅綠櫻桃各3粒，濕淀粉10克，干淀粉20克，蔥100克，香菜100克，紹酒5克，精鹽2克，芝麻油5克，味精1克，熟豬油750克
開屏柴把桂魚做法：
1、將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。
3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。
4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
開屏柴把桂魚做法注意：
1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準。3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。
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