首先，從整體上講，水果的營(yíng)養(yǎng)低于蔬菜。水果和蔬菜雖然都含有維生素C和礦物質(zhì)，但在含量上有一定的差別。水果中只有鮮棗、山楂和柑橘、獼猴桃等含維生素C較豐富，其他水果所含的維生素C和礦物質(zhì)都比不上蔬菜。而綠葉蔬菜中，維生素C和鐵的含量很高，這對(duì)于發(fā)育中的青少年及女性非常重要，光吃水果則起不到充分地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。
其次，水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不同。蔬菜中不僅膳食纖維的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果，而且它所含有的是不可溶性纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、清除腸道內(nèi)積蓄的有毒物質(zhì)等作用，能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防大腸癌，這是吃水果無(wú)法達(dá)到的功效。水果中所含有的，主要是可溶性纖維———果膠，它不易被吸收，也會(huì)讓胃的排空速度減慢。
另外，水果和蔬菜所含的糖類(lèi)及對(duì)身體的作用不一樣。大多數(shù)蔬菜所含的糖類(lèi)是淀粉類(lèi)多糖，需要經(jīng)過(guò)人體消化道內(nèi)各種酶水解成單糖后，才能慢慢地被吸收，因此不會(huì)引起人體內(nèi)血糖濃度的大幅度波動(dòng)。而水果中所含的糖類(lèi)主要是單糖（果糖、葡萄糖）和雙糖（蔗糖），它們進(jìn)入人體后，只需稍加消化，即可溶入血液。因此，短時(shí)間內(nèi)大量吃水果會(huì)使血糖濃度很快升高，不利于身體健康。這些單糖、雙糖進(jìn)入人體肝臟后，還很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。
當(dāng)然，水果也有它獨(dú)特的功用，如多數(shù)水果中含有各種有機(jī)酸，能刺激消化液分泌；不同的水果和蔬菜還具有不同的食療作用。所以，每天應(yīng)以400克—500克的新鮮蔬菜為主，再適當(dāng)?shù)爻?00克—200克水果，作為營(yíng)養(yǎng)上的輔助。
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