經(jīng)典湘菜制作課堂 臘味合蒸家常制作

　　愛(ài)吃湘菜的朋友們有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)臘味合蒸這道菜呢，這道菜也是湖南的傳統(tǒng)名菜，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)加入雞湯和調(diào)料后下鍋清蒸。我們都知道湖南的臘味也是比較有名的，當(dāng)?shù)厝艘灿谐耘D肉的習(xí)慣，這道菜將不同的臘味進(jìn)行烹制。使得菜肴鮮香撲鼻，鮮甜可口。那么家常如何進(jìn)行制作呢，接下來(lái)我們一起看看，這道簡(jiǎn)單方便的菜新手也能零失誤哦！

　　菜品特點(diǎn)

　　臘味合蒸以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。

　　制作

　　做法一

　　制作食材:臘豬肉200克 肉清湯25克 臘雞肉200克味精0.5克 臘鯉魚(yú)200克熟豬油25克 白糖15克

　　制作流程

　　1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。

　　2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。

　　注意

　　1,"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。

　　制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。

　　制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。

　　制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。

　　2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。

　　3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

　　4、臘味品種多樣，亦可更換品種。

　　5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成 [1]

　　制作貼士

　　1、臘鯉魚(yú)味道偏咸，因此做臘味合蒸時(shí)，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過(guò)咸發(fā)苦。

　　2、做臘味合蒸前，要將臘鯉魚(yú)的骨刺去除，可避免吃時(shí)魚(yú)刺卡喉。

　　3、應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過(guò)于油膩，而難入口。

　　4、臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會(huì)凝固，吃起來(lái)會(huì)很肥膩。

　　5、用雞湯或高湯來(lái)蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

　　做法二

　　1、洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚(yú)放入鍋內(nèi)，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。

　　2、先將臘鴨腿斬成條狀,臘肉也斬成大小均一的條狀。

　　3、去掉臘鯉魚(yú)的魚(yú)鱗,剔去魚(yú)腹中的魚(yú)刺,也切成大小均一的條狀。

　　4、取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚(yú)分別皮朝下，整齊地排放于碗內(nèi)，用手稍壓緊實(shí)。

　　5、加入1湯匙油和1/2湯匙白糖,淋入半杯清雞湯。

　　6、燒開(kāi)鍋內(nèi)的水,放入盛臘味的碗,加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

　　7、取出臘味,先倒出碗內(nèi)的雞湯,然后倒扣于碟中。

　　8、將指天椒圈擺于碟邊作點(diǎn)綴,淋入雞湯,即可上桌。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素；臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

　　2、雞肉有溫中益氣，補(bǔ)精添髓，補(bǔ)虛益智的作用。

　　3、鯉魚(yú)體內(nèi)含鈣、磷營(yíng)養(yǎng)素較多，剌少肉多，個(gè)大味美。具有和脾養(yǎng)肺、平肝補(bǔ)血之作用，常食鯉魚(yú)對(duì)肝、眼、腎、脾等病有一定療效，還是孕婦的高級(jí)保健食品。

　　食用須知

　　第一，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%；不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。

　　第二，臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過(guò)程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零?？梢哉f(shuō)，臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。

　　第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。

　　這倒傳統(tǒng)湘菜朋友們是不是學(xué)會(huì)了呢，家里有臘魚(yú)臘肉的不妨試試做這道菜，能夠下飯，并且也能夠讓家人吃得盡興。但是需要注意的是，這道菜雖然大家都能食用，但是一些肥胖、三高人群、膽囊炎患者最好不要食用，慢性病患者也是不宜食用的。并且食用之后最好不要大量喝茶，否則容易形成鞣酸蛋白質(zhì)，使腸胃蠕動(dòng)減緩，容易造成便秘，影響健康。